Τρώει ωμά ψάρια Ασφαλείς και υγιείς;

Υπάρχουν αρκετές πρακτικούς λόγους οι άνθρωποι μαγειρεύουν τα ψάρια πριν από το φαγητό, και όχι απλά το σερβίρισμα των πρώτων.

Το πιο σημαντικό, το μαγείρεμα σκοτώνει τα βακτηρίδια και παράσιτα που μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες.

Παρ 'όλα αυτά, μερικοί άνθρωποι προτιμούν την υφή και τη γεύση του ωμού ψαριού. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ιαπωνία ως μέρος της πιάτα, όπως σούσι και σασίμι.


Αλλά πόσο ασφαλές είναι ωμό ψάρι; Αυτό το άρθρο εξετάζει τους κινδύνους και τα οφέλη.


Τύποι Πιάτα ωμά ψάρια

Οι πρώτες πιάτα με ψάρι στην αυξανόμενη δημοτικότητα. Εδώ είναι μερικά παραδείγματα:
Σούσι: Μια κατηγορία ιαπωνικά πιάτα, σούσι χαρακτηρίζεται από μαγειρεμένο, vinegared ρύζι και διάφορα άλλα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των πρώτων ψαριών.
Sashimi: Ένα άλλο ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από ψιλοκομμένο ωμό ψάρι ή κρέας.
Σακί: Μια Χαβάης σαλάτα παραδοσιακά γίνεται με κομμάτια ωμού ψαριού που είναι έμπειρος και αναμιγνύονται με τα λαχανικά.
Ceviche: Μια ελαφρώς μαριναρισμένο πιάτο θαλασσινά δημοφιλής στη Λατινική Αμερική. Είναι συνήθως αποτελείται από ωμό ψάρι θεραπευτεί με λεμόνι ή χυμό λάιμ.
Καρπάτσιο: Κοινές στην Ιταλία, καρπάτσιο είναι ένα πιάτο που αρχικά αποτελείται από ψιλοκομμένο ή σφυροκόπησε ωμό βοδινό. Ο όρος μπορεί επίσης να καλύπτει παρόμοια πιάτα που αποτελούνται από άλλους τύπους ωμό κρέας ή ψάρι.
Koi PLA: Μια Νοτιοανατολικής Ασίας πιάτο που αποτελείται από ψιλοκομμένο ωμό ψάρι αναμιγνύεται με χυμό λάιμ και διάφορα άλλα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων σάλτσα ψαριών, σκόρδου , chilis, βότανα και λαχανικά.
Μεθυσμένος ρέγγα: μαριναρισμένες ωμή ρέγγα που είναι κοινό στην Ολλανδία.
Gravlax: Μια Nordic πιάτο που αποτελείται από τις πρώτες σολομό θεραπευτεί με τη ζάχαρη, το αλάτι και τον άνηθο. Είναι παραδοσιακά τρώγεται με σάλτσα μουστάρδας.

Αυτά τα πιάτα είναι ένα σημαντικό μέρος του πολιτισμού των τροφίμων σε όλο τον κόσμο.


Περίληψη: Πρώτες ψάρι είναι ένα σημαντικό συστατικό σε διάφορα πιάτα από όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων σούσι, σασίμι και ceviche.
Παρασιτικές λοιμώξεις από τις πρώτες Ψάρια

Ένα παράσιτο είναι ένα φυτό ή ζώο που τρέφεται από ένα άλλο ζωντανό οργανισμό, που είναι γνωστή ως οικοδεσπότης, χωρίς να προσφέρουν κανένα όφελος σε αντάλλαγμα.

Ενώ ορισμένα παράσιτα δεν προκαλούν εμφανή συμπτώματα οξείας, πολλοί μπορεί να προκαλέσει σοβαρή βλάβη σε μακροπρόθεσμη βάση.

Οι παρασιτικές μολύνσεις στους ανθρώπους είναι ένα σημαντικό πρόβλημα υγείας σε πολλές τροπικές χώρες. Πολλοί από αυτούς μεταδίδονται από μολυσμένο πόσιμο νερό ή κακώς μαγειρεμένο φαγητό, συμπεριλαμβανομένων ωμά ψάρια.

Ωστόσο, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο αυτό με την αγορά των πρώτων ψαριών που προέρχονται από αξιόπιστες εστιατόρια ή τους προμηθευτές που έχουν ορθός χειρισμός και προετοιμασμένοι αυτό.

Παρακάτω είναι μια επισκόπηση μερικά από τα κύρια παρασιτικές ασθένειες που μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο μετά την κατανάλωση ωμού ή μη επαρκώς μαγειρεμένο ψάρι.
συκώτι Flukes

Ήπαρ τρηματώδεις σκώληκες είναι μία οικογένεια παρασιτικών flatworms που προκαλούν ασθένεια γνωστή ως opisthorchiasis .

Οι λοιμώξεις είναι πιο κοινή σε τροπικές περιοχές της Ασίας, της Αφρικής, της Νότιας Αμερικής και της Ανατολικής Ευρώπης ( 1 ).

Οι ερευνητές εκτιμούν ότι περίπου 17 εκατομμύρια άνθρωποι σε όλο τον κόσμο, οι περισσότεροι στη Νοτιοανατολική Ασία, επηρεάζονται από opisthorchiasis.

Ενήλικες συκώτι δίστομα κατοικούν στα ήπατα των μολυσμένων ανθρώπων και άλλων θηλαστικών, όπου τρέφονται με αίμα. Μπορούν να προκαλέσουν διόγκωση του ήπατος, λοίμωξης χοληδόχου πόρου, της χοληδόχου κύστης φλεγμονή, πέτρες στη χολή και καρκίνο του ήπατος ( 2 ).

Η κύρια αιτία της opisthorchiasis φαίνεται να καταναλώνουν ωμά ή κακώς μαγειρεμένο ψάρι. Άπλυτα χέρια και βρώμικες επιφάνειες παρασκευής τροφίμων και σκεύη κουζίνας παίζουν επίσης ρόλο ( 3 , 4 ).
Την ταινία

Τα ταινία ψάρια μεταδίδεται στους ανθρώπους που τρώνε ωμά ή μαγειρεμένα ψάρια του γλυκού νερού ή θαλάσσια ψάρια που γεννούν σε ποτάμια του γλυκού νερού. Αυτό περιλαμβάνει σολομό .

Είναι η μεγαλύτερη παράσιτο είναι γνωστό ότι προσβάλλουν τον άνθρωπο, φθάνοντας σε μήκος μέχρι και 49 πόδια (15 μέτρα). Οι επιστήμονες εκτιμούν ότι έως και 20 εκατομμύρια άτομα ενδέχεται να έχουν μολυνθεί σε όλο τον κόσμο ( 5 , 6 ).

Ενώ ταινία ψάρια συχνά δεν προκαλούν συμπτώματα, που μπορεί να προκαλέσει μια ασθένεια γνωστή ως διφυλλοβοθρίαση .

Τα συμπτώματα της διφυλλοβοθρίαση είναι συνήθως ήπιες και περιλαμβάνουν κόπωση, δυσφορία του στομάχου, διάρροια ή δυσκοιλιότητα ( 7 ).

Την ταινία μπορεί επίσης να κλέψει σημαντικές ποσότητες των θρεπτικών συστατικών από το έντερο του ξενιστή, ειδικά βιταμίνη Β12. Αυτό μπορεί να συμβάλει σε χαμηλά επίπεδα βιταμίνης Β12 ή ανεπάρκειας ( 8 ).
ασκαρίδες

Παρασιτικών νηματωδών μπορεί να προκαλέσει μια ασθένεια που ονομάζεται anisakiasis . Αυτά τα σκουλήκια ζουν σε θαλάσσια ψάρια ή ψάρια που περνούν ένα μέρος της ζωής τους στη θάλασσα, όπως ο σολομός.

Οι λοιμώξεις είναι πιο συχνή σε περιοχές όπου τα ψάρια είναι συχνά τρώγονται ωμά ή ελαφρώς τουρσί ή αλατισμένα, συμπεριλαμβανομένης της Σκανδιναβίας, την Ιαπωνία, την Ολλανδία και τη Νότια Αμερική.

Σε αντίθεση με πολλά άλλα παράσιτα των ψαριών που μεταδίδονται, Anisakis ασκαρίδες δεν μπορούν να ζήσουν σε ανθρώπους για πολύ καιρό.

Προσπαθούν να λαγούμι μέσα στο εντερικό τοίχωμα, όπου κολλήσουν και τελικά πεθαίνουν. Αυτό μπορεί να προκαλέσει σοβαρή ανοσολογική αντίδραση που οδηγεί σε φλεγμονή, πόνος στο στομάχι και έμετος ( 9 , 10 ).

Anisakiasis μπορεί επίσης να προκαλέσει ανοσολογικές αντιδράσεις ακόμη και αν τα σκουλήκια είναι ήδη νεκρά όταν το ψάρι τρώγεται ( 11 ).

Μια άλλη οικογένεια των παρασιτικών νηματωδών μπορεί να προκαλέσει ασθένεια γνωστή ως gnathostomiasis ( 12 ).

Αυτά τα σκουλήκια βρίσκονται σε ωμά ή μαγειρεμένα ψάρια, τα πουλερικά και τα βατράχια στη Νοτιοανατολική Ασία, τη Λατινική Αμερική, την Ινδία και τη Νότια Αφρική. Ωστόσο, η μόλυνση είναι σπάνια εκτός της Ασίας.

Τα κύρια συμπτώματα είναι πόνος στο στομάχι, εμετό, απώλεια της όρεξης και πυρετός. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να προκαλέσει δερματικές βλάβες, εξανθήματα, κνησμό και πρήξιμο ( 13 ).

Ανάλογα με το πού στο σώμα του ξενιστή η παρασιτική προνύμφες μεταναστεύουν, η λοίμωξη μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα σε διάφορα όργανα.


Περίληψη: τρώει Τακτικά ωμού ψαριού αυξάνει τον κίνδυνο παρασιτικών λοιμώξεων. Πολλά ψάρια που μεταδίδονται από παράσιτα μπορούν να ζήσουν στον άνθρωπο, αν και οι περισσότεροι από αυτούς είναι σπάνια ή βρίσκονται μόνο στις τροπικές περιοχές.
βακτηριακές Λοιμώξεις

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο το ψάρι μαγειρεμένο είναι ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης .

Τα κύρια συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης περιλαμβάνουν στομαχικές διαταραχές, ναυτία, εμετό και διάρροια.

Δυνητικά επιβλαβή βακτήρια ανιχνεύονται σε ωμό ψάρι περιλαμβάνουν Listeria , Vibrio , Clostridium και Salmonella ( 14 , 15 , 16 ).

Μια μελέτη από τις ΗΠΑ διαπίστωσε ότι περίπου το 10% των εισαγόμενων πρώτων θαλασσινά και 3% των εγχώριων πρώτων θαλασσινά δοκιμαστεί θετικά για σαλμονέλα ( 17 ).

Ωστόσο, για τους υγιείς ανθρώπους, ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης από την κατανάλωση ωμού ψαριού είναι γενικά μικρή.

Οι άνθρωποι με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως οι ηλικιωμένοι, τα μικρά παιδιά και ασθενείς με HIV, είναι πιο επιρρεπή σε λοιμώξεις. Αυτές οι ομάδες υψηλού κινδύνου θα πρέπει να αποφεύγουν το ωμό κρέας και τα ψάρια.

Επιπλέον, οι έγκυες γυναίκες συχνά συνιστάται κατά τις διατροφικές ωμό ψάρι , λόγω του κινδύνου της Listeria λοίμωξη, η οποία μπορεί να προκαλέσει θάνατο του εμβρύου.

Επί του παρόντος, περίπου 12 σε κάθε 100.000 έγκυες γυναίκες να μολυνθεί στις ΗΠΑ ( 18 ).


Περίληψη: Ένας άλλος κίνδυνος που συνδέεται με την κατανάλωση ωμού ψαριού είναι τροφική δηλητηρίαση. Άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα θα πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωση ωμού κρέατος και ψαριών.
Ωμό ψάρι μπορεί να περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες ρύπων

Έμμονους οργανικούς ρύπους (POP) είναι τοξικά, βιομηχανικά παραγόμενα χημικά, όπως τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs) και πολυβρωμοδιφαινυλαιθέρες εστέρες διφαινυλαιθέρες (PBDE).

Τα ψάρια είναι γνωστό ότι συσσωρεύονται έμμονους οργανικούς ρύπους, ιδιαίτερα εκτρεφόμενων ψαριών, όπως ο σολομός. Χρήση μολυσμένων ζωοτροφών τα ψάρια φαίνεται να είναι ο κύριος ένοχος ( 19 , 20 , 21 ).

Η υψηλή πρόσληψη αυτών των ρύπων έχει συσχετισθεί με χρόνιες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου και του διαβήτη τύπου 2 ( 22 , 23 ).

Μια μελέτη διαπίστωσε ότι το ποσό των έμμονων οργανικών ρύπων ήταν περίπου 26% λιγότερο σε μαγειρεμένο σολομό σε σύγκριση με τις πρώτες σολομό του ίδιου τύπου ( 24 ).

Τοξικά βαρέα μέταλλα, όπως ο υδράργυρος , είναι επίσης μια ανησυχία για την υγεία. Μια άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι το ποσό της bioaccessible υδραργύρου ήταν 50-60% χαμηλότερα σε μαγειρευτά ψάρια από ό, τι στο ωμό ψάρι ( 25 ).

Ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί δεν είναι απόλυτα σαφής, αλλά φαίνεται να σχετίζεται με την απώλεια λίπους από τα φιλέτα ψαριών, ενώ είναι το μαγείρεμα.

Αν και το μαγείρεμα των ψαριών μπορεί να είναι αποτελεσματική στη μείωση της έκθεσης σας σε πολλές προσμείξεις, μπορεί να μην λειτουργεί για όλους τους ρύπους ( 26 ).


Περίληψη: Μαγείρεμα ψάρια φαίνεται να μειώνει τα επίπεδα ορισμένων μολυσματικών παραγόντων, συμπεριλαμβανομένων των PCB, οι PBDE και ο υδράργυρος.
Ποια είναι τα οφέλη του τρώει ωμά ψάρια;

Υπάρχουν μερικά οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση ωμού ψαριού.

Κατ 'αρχάς, ωμό ψάρι δεν περιέχει προσμίξεις που σχηματίζονται όταν το ψάρι τηγανητό ή ψητό. Για παράδειγμα, τα ψάρια ατμού υπό υψηλή θερμότητα μπορεί να περιέχουν ποικίλες ποσότητες του ετεροκυκλικές αμίνες ( 27 ).

Μελέτες παρατήρησης έχουν συσχετίσει την υψηλή πρόσληψη του ετεροκυκλικές αμίνες με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου ( 28 ).

Δεύτερον, το τηγάνισμα των ψαριών μπορεί να μειώσει την ποσότητα των υγιών ωμέγα-3 λιπαρά οξέα , όπως το εικοσιπεντανοϊκό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξαενοϊκό οξύ (DHA) ( 29 , 30 ).

Με λίγα λόγια, ορισμένες πτυχές της διατροφικής ποιότητας μπορεί να υποβαθμίσει όταν τα ψάρια είναι μαγειρεμένα.

Επιπλέον, υπάρχουν και άλλα οφέλη για την κατανάλωση ωμού ψαριού που δεν έχουν τίποτα να κάνουν με την υγεία. Δεν χρειάζεται να μαγειρέψουν εξοικονομεί χρόνο, και η ανατίμηση των πρώτων πιάτα με ψάρι βοηθά στη διατήρηση της πολιτιστικής πολυμορφίας.


Περίληψη: Πρώτες ψάρια δεν περιέχει προσμίξεις που μπορεί να σχηματιστεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Μπορεί επίσης να παρέχει υψηλότερα επίπεδα ορισμένων θρεπτικών ουσιών, όπως μακράς αλυσίδας ωμέγα-3 λιπαρών οξέων.
Πώς να ελαχιστοποιηθούν οι κίνδυνοι από ωμά ψάρια

Αν σας αρέσει η γεύση και την υφή του ωμού ψαριού, υπάρχουν διάφοροι τρόποι που μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο παρασιτικές και βακτηριακές λοιμώξεις.
Τρώνε μόνο ωμό ψάρι που έχει καταψυχθεί: Πάγωμα ψάρι για μια εβδομάδα στους -4 ° F (-20 ° C) ή για 15 ώρες στους -31 ° F (-35 ° C), είναι μια αποτελεσματική στρατηγική για τη θανάτωση των παρασίτων. Αλλά να έχετε κατά νου ότι ορισμένα οικιακά ψυγεία δεν μπορεί να πάρει αρκετό κρύο ( 31 ).
Επιθεωρήστε τα ψάρια σας: Έλεγχος του ψαριού οπτικά πριν από το φαγητό είναι επίσης χρήσιμο, αλλά μπορεί να είναι ανεπαρκής δεδομένου ότι πολλά παράσιτα είναι δύσκολο να εντοπιστούν.
Αγοράστε από αξιόπιστους προμηθευτές: Σιγουρευτείτε για να αγοράσετε τα ψάρια σας από αξιόπιστες εστιατόρια ή οι προμηθευτές των ψαριών που έχουν αποθηκευτεί και να αντιμετωπιστεί σωστά.
Αγοράστε τα ψάρια στο ψυγείο: αγοράζουν μόνο τα ψάρια που είναι στο ψυγείο ή εμφανίζεται κάτω από ένα κάλυμμα για ένα παχύ κρεβάτι του πάγου.
Βεβαιωθείτε ότι μυρίζει φρέσκο: Μην τρώτε τα ψάρια που μυρίζει ξινό ή υπερβολικά απίθανος.
Μην κρατάτε φρέσκα ψάρια για πάρα πολύ καιρό: Αν δεν παγώνουν τα ψάρια σας, κρατήστε το σε πάγο στο ψυγείο σας και να το φάτε μέσα σε δύο ημέρες από την αγορά αυτή.
Μην αφήνετε τα ψάρια για πάρα πολύ καιρό: Μην αφήνετε ποτέ τα ψάρια έξω από το ψυγείο για περισσότερο από μία ή δύο ώρες. Βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου.
Πλύνετε τα χέρια σας: Καθαρίστε τα χέρια σας μετά το χειρισμό ωμών ψαριών, προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση των τροφίμων που χειρίζονται μετά.
Καθαρίστε την κουζίνα και τα σκεύη σας: μαγειρικά σκεύη και τις επιφάνειες παρασκευής τροφίμων θα πρέπει επίσης να καθαρίζονται σωστά για να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση.

Ενώ το πάγωμα δεν σκοτώνει όλα τα βακτήρια, να σταματήσει την ανάπτυξή τους και μπορεί να μειώσει τον αριθμό τους ( 32 ).

Παρά το γεγονός ότι το μαρινάρισμα, αλάτιση ή κρύο κάπνισμα ψαριών μπορεί να μειώσει τον αριθμό των παρασίτων και των βακτηρίων που περιέχουν, αυτές οι μέθοδοι δεν είναι εντελώς αξιόπιστα για την πρόληψη της νόσου ( 33 ).


Περίληψη: Ο καλύτερος τρόπος για να απαλλαγούμε από τα παράσιτα στο ωμό ψάρι είναι να παγώσει στους -4 ° F (-20 ° C) για τουλάχιστον επτά ημέρες. Πάγωμα επίσης σταματά την ανάπτυξη των βακτηρίων, αλλά δεν σκοτώνει όλα τα βακτήρια.
Η κατώτατη γραμμή

Η κατανάλωση ωμού ψαριού συσχετίζεται με υψηλότερο κίνδυνο παρασιτικές λοιμώξεις και στην τροφική δηλητηρίαση. Ωστόσο, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο, ακολουθώντας μερικές απλές οδηγίες.

Για ορεκτικά, πάντα να αγοράσετε τα ψάρια σας από αξιόπιστους προμηθευτές.

Επιπλέον, τα ωμά ψάρια πρέπει να καταψυχθεί προηγουμένως, όπως κατάψυξη αυτό στους -4 ° F (-20 ° C) για μια εβδομάδα θα πρέπει να σκοτώσει όλα τα παράσιτα.

Αποθηκεύστε αποψυχθούν τα ψάρια στον πάγο στο ψυγείο και να το φάει μέσα σε μια-δυο μέρες.

Μετά από αυτές τις κατευθυντήριες γραμμές, μπορείτε να απολαύσετε ωμό ψάρι, τόσο στο σπίτι και στα εστιατόρια με ελάχιστο κίνδυνο για την υγεία σας. Δρ Atli Arnarson