Chanterelle Ριζότο με βούτυρο Τρούφας

Αν είστε σαν εμένα, θα αρχίσετε να σχεδιάζετε Ευχαριστιών μενού σας ένα μήνα νωρίτερα. Chanterelle Ριζότο με βούτυρο τρούφα είναι ένα πιάτο που μου αρέσει να προετοιμαστούν γύρω από τις διακοπές, γιατί είναι απίστευτα πλούσια και παρακμιακή. 
Έτσι σκέφτηκα ότι θα ήθελα να δημοσιεύσετε αυτή τη συνταγή νωρίς για να σας δώσει το χρόνο να εξετάσει τη συμπερίληψη του (ή κάποια παραλλαγή) στο σχεδιασμό των διακοπών σας. (Στις ΗΠΑ, η ημέρα των ευχαριστιών είναι ένας μήνας από αύριο - αλλά όχι υπό πίεση) Καλή όρεξη! 

Chanterelle Ριζότο με βούτυρο Τρούφας

Για 6 μερίδες πρώτο μάθημα

1 ουγκιά αποξηραμένα μανιτάρια Chanterelle
ζεστό νερό
1 1/2 T. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, διαιρούμενο
1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
1 c. Ρύζι Arborio
2 ουγκιά λευκό ξηρό κρασί ή ουίσκι *
3 c. κοτόπουλο ή ζωμό λαχανικών
συνθλίβονται καυτερή πιπεριά κόκκινη **
2 φέτες μαγειρεμένο μπέικον πάπια, ψιλοκομμένο (παραλείψτε για ένα χορτοφαγικό ριζότο)
1/3 c. τριμμένο τυρί παρμεζάνα (χαλαρά, δεν συσκευάζονται κάτω)
2 - 3 T. βούτυρο τρούφας
1. Σκουπίστε ή ξεπλύνετε κάθε τρίξιμο στα ανοικτά των Chanterelles. Μανιτάρια σε ένα μικρό μπολ, σκεπάζουμε με ζεστό νερό και απολαύστε για 20 λεπτά περίπου.Διατηρώντας το υγρό, τεντώνει τα μανιτάρια. Σουρώνουμε το διατηρημένο υγρό μέσα στο ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια. Θέστε κατά μέρος.
2. Τοποθετήστε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε 1/2 T. του ελαιολάδου, τότε το πετρέλαιο στρόβιλο γύρω τηγάνι. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να μαλακώσουν και σχεδόν διαφανές.Αφαιρέστε από το τηγάνι το κρεμμύδι. Προσθέστε το υπόλοιπο 1 T. ελαιόλαδο και το ρύζι στην κατσαρόλα. Ανακατεύοντας συχνά, μαγειρέψτε μέχρι το ρύζι είναι ομοιόμορφα επικαλυμμένο με λάδι και αρχίζει να ροδίσουν. Ανακατέψτε το κρασί ή ουίσκι. Αφήστε το ρύζι να μαγειρέψουν μέχρι το υγρό απορροφάται σχεδόν εξ ολοκλήρου. Εν τω μεταξύ, σε ένα μέτριο τηγάνι, το ζωμό φωτιά μέχρι να σιγοβράζει.Καλύψτε και να το διατηρήσετε σε σιγοβράσει μέχρι να τελειώσετε το μαγείρεμα, ριζότο.
3. Αυξήστε τη θερμοκρασία κάτω από το τηγάνι σε περίπου μέσης-υψηλής.Προσθέστε αρκετό ζωμό (περίπου 1/2 c.) Για την κάλυψη κάτω από το τηγάνι. Το τηγάνι πρέπει να είναι αρκετά θερμό ώστε να επιτραπεί ο ζωμός να κρατήσει σιγοβράζει. Ανακατεύετε κατά διαστήματα. Συνέχιση της διαδικασίας προσθήκη μικρών ποσοτήτων ζωμό και αφήνοντας το ρύζι να απορροφήσει το ζωμό. Όταν το ρύζι είναι περίπου το μισό-μαγειρεμένα, ανακατεύετε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια.Συνεχίστε προσθέτοντας ζωμό και το μαγείρεμα του ρυζιού, μέχρι το ρύζι είναι σχεδόν μαγειρεμένο και ο ζωμός σχεδόν απορροφάται. (Αν έχετε ξεμείνει από ζωμό, σιγοβράζετε λίγο νερό για να ολοκληρώσετε τη συνταγή.)
4. Λίγο πριν το ρύζι γίνεται το μαγείρεμα, πασπαλίζουμε ελαφρά με καυτερή πιπεριά, στη συνέχεια, ανακατέψτε το μπέικον πάπια. *** Προσθέστε ένα μεγάλο κομμάτι βούτυρο τρούφας στο ριζότο. Ανακατέψτε ζωηρά για να λιώσει και να διανέμει ομοιόμορφα. Ανακατέψτε το τριμμένο τυρί παρμεζάνα μέχρι να λιώσει. Γεύση.Ρυθμίστε καρυκεύματα (αλάτι, πιπέρι, τυρί), αν είναι απαραίτητο. Σερβίρετε αμέσως.
Σημειώσεις:
* Scotch δεν χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην κατασκευή ριζότο, αλλά η γεύση δένει καλά με τα μανιτάρια και μπέικον πάπια και δεν ξεπερνούν το βούτυρο τρούφας. Για ένα πιο παραδοσιακό ριζότο, χρησιμοποιήστε λευκό κρασί.
** Πόσο πιπέρι θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε εξαρτάται από το πιπέρι σας.Συνήθως χρησιμοποιώ συνθλίβονται, αποξηραμένα Chenzo πιπεριές από τον κήπο μου, που είναι πολύ ζεστό, και να χρησιμοποιούν μόνο περίπου 1/8 t. Θέλετε να χρησιμοποιήσετε αρκετά έτσι ώστε να υπάρχει μόνο μια αμυδρή θερμότητα στη γεύση του πιάτου. Σφάλουν προς την πλευρά της προσθήκης πολύ λίγο πιπέρι.Μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερο όταν ρυθμίσετε τα καρυκεύματα.
*** Όταν το ριζότο έχει τελειώσει, οι κόκκοι του ρυζιού θα πρέπει να είναι ακριβώς λίγο χρήμα, αλλά εξακολουθεί να είναι διακριτά, με το σχήμα και την υφή - και σίγουρα δεν είναι ευαίσθητος. Συνταγές συχνά απαιτούν ριζότο να είναι al dente , αλλά θεωρώ ότι μερικές φορές οι άνθρωποι undercook το ρύζι σε μια προσπάθεια να μην ψηθεί. Το ρύζι θα πρέπει να είναι κρεμώδες δεν τραγανά. Λάβετε υπόψη ότι για ένα μικρό διάστημα, το ρύζι θα συνεχιστεί το μαγείρεμα από τη θερμότητα του ριζότο. Η επίτευξη του ενδεδειγμένου βαθμού ψησίματος μπορεί να πάρει λίγη πρακτική. Ένα τελειωμένο ριζότο πρέπει να είναι λίγο χαλαρά και jiggly στη συνοχή, αλλά όχι ρινική καταρροή ή liquidy.